57. Кулинарам известно, что если сырое мясо положить в кастрюлю с кипящей водой и варить незначительное время, то получится вкусное сочное мясо и невкусный бульон. Если, наоборот, сырое мясо поместить в кастрюлю с холодной водой, а затем довести до кипения и варить достаточно длительное время, то мясо потеряет сочность, а бульон станет наваристым. Объясните эти различия с точки зрения химического состава и свойств этого продукта.